1332 Aqua vitae reginae hungariae, a magyar királyné életvize – a pálinka evolúció kezdete. Legalábbis sokszor ezt a dátumot és mondatot használjuk, hogy megmutassuk, milyen régóta is része a magyarság életének a pálinka. Persze mindebben van egy kis öntömjénezés, hiszen a mai értelemben vett pálinkáknak ekkor még nyoma sem volt. Az élet vize is valószínűleg egy borpárlat volt, melybe rozmaringot tettek vélt, vagy valós gyógyhatását erősítendő. Nagyon sok nemzetnél találunk ehhez a dátumhoz közeli írásos emléket arról, hogy innen eredeztetik nemzeti italukat. Lássuk be, nekik sokkal könnyebb dolguk van, hiszen ekkortájt a bor mellett leginkább gabonából készült szeszek terjedtek el világszerte mindenhol, ahol ismerték a lepárlás technológiáját. Így nem nehéz a whisky, vagy éppen a vodka ősének kikiáltani az ekkor készült italokat.
Viszont a mi életvizünk azt mutatja, hogy igen, mi is a birtokában voltunk a tudásnak, amit aztán csiszolgattunk, fejlesztgettünk, míg eljutottunk a mai értelemben vett pálinkáig. A kezdetben sokszor nem az innováció, hanem inkább a kényszer szülte ezeket a változásokat, de úgy gondolom a lehető legjobbat hoztuk ki belőle. Nagyjából a 17-18. század környékén jutottunk el arra, hogy a király, vagy a nemesek által tiltott alapanyagok (gabona, vadgyümölcs) után elértünk a háznál termesztett nemes gyümölcsökig. Valahol itt kell keresnünk azt is, hogy miért is ragadtunk le évszázadokra a hullott, másra nem jó termés használatánál. A válasz egyszerű. Értékmentés. A ház körül mindennek megvolt a haszna, szerepe, felhasználási módja. A selejtes gyümölcs volt az ami esetében vagy a háziállatok, vagy a cefrekészítés között lehetett választani. Ha az asszony döntött, akkor sonka volt a húsvéti asztalon, ha az ember, akkor még pálinka is került mellé. A viccet félretéve, azért egyre komolyabb háttér alakult ki a pálinkakészítés mögé, megjelentek a főzdék és később beszállt az állam is, látva az adóbevétel lehetőségét.
Tiszta vizet a pohárba!
Ugorjunk egy nagyot a pálinka evolució törzsfáján, hiszen az igazi nagy változás a pálinka életében nem is olyan rég történt. Nemzeti italunkat 2004-től Uniós eredetvédettség illeti meg, kizárólagos névhasználattal. A hazai törvényi szabályozás a 2008. évi LXXIII. tv-ben írta le, hogy milyen feltételeknek kell megfelelnie a pálinkának. Végre tiszta vizet, akarom mondani, pálinkát öntöttünk a pohárba, meglett az alapja annak, hogy a minőség útjára lépjünk.
Nyugodtan kimondhatjuk, hogy így mára alapkövetelmény lett a tiszta, hibáktól mentes, ízes pálinka. Más kérdés, hogy ezt sikerül-e minden piaci szereplőnek elérni, de erről a vevők bármikor szavazhatnak a pénztárcájukkal. A hétköznapi gyümölcsök párlatai már nagyon könnyen beszerezhetőek, nem számítanak különlegességnek. Meg kellett, hogy induljon egy folyamat, ami révén érdekesebb tételek kerülhetnek a fogyasztók asztalára. Ahogyan a boroknál, vagy a söröknél is megfigyelhetünk bizonyos trendek váltakozásait, szükségszerűen ennek a pálinkánál is jelentkeznie kellett.
Vadgyümölcs pálinka – fanyar élvezet
Legelőször talán a vadgyümölcsök kezdtek előrébb kerülni a népszerűségi listán, új színt, ízeket hozni a megszokottak közé. Ismertté vált a vackor, a kökény, a som, a bodza is. Sőt, a haladók már a vadbodzát (borzag) is kóstolhatták. A lágy pálinkákhoz így társultak a többségében fanyarok is immáron. A második hullámban még „vadabbá” vált a kínálat, olyan neveket ismert meg ezáltal a pálinkát fogyasztó, mint a madárberkenye, galagonya, vagy éppen a boróka.
Persze ez nem mindenkinek az ínyére való ízvilágot jelentett, de az biztos, hogy szép számú rajongótábora alakult ki. Ahogy a boroknál, itt is kialakult az az igény, hogy fahordós érlelésű pálinkák is kerülhessenek az asztalra. A régről maradt varázsmondatot, miszerint „ez eperfa hordós”, felváltotta a tudatos módon kiválasztott alapanyagú hordó és az optimálisnak tartott érlelési idő. Nem beszélve a hordó barrique-olásának, égetésének megválasztásával. A hordók kapcsán előtérbe került a magyar tölgy, barátokat szerzett a gesztenye és luxussá vált a szilvafa, barackfa, mint alapanyag.
A pálinka evolúció nem fejeződött be. A változások mindenhol „tetten érhetőek” és szerencsére kóstolhatóak is.
Csodás költemények születtek így, ahol tökéletes az egyensúly a hordó és a gyümölcs között. Egyik sem nyomja el a másikat, inkább kézen fogva járnak megmutatva, hogy a vaníliás, karamelles, kávés jegyek mit tudnak létrehozni, ha összesimulnak a gyümölccsel. Nehéz ellenállni egy ilyen alkotásnak, amit ha szilvából, vagy törkölyből hozunk létre, egy tartalmas szivarpálinka elégedett fogyasztójává válhatunk. Barrique pálinka és szivarfüst, egyenlő egy elmélázó, éjszakába nyúló világmegváltással.
Mindez kevés lenne? Valami nagyon másra lenne szükség? Irány a zöldségeskert! Megjelentek a zöldségpárlatok, jó alapot nyújtva egy csipkelődő vitához a poharak mellett. Mi ez? Ez nem is pálinka?! Így van, ez nem pálinka. Ez párlat. De attól még lenyűgöző! A cékla földes jegyei, a sárgarépa frissessége, a zeller intenzitása mindig elvarázsolja az embert. Vagy nem. Sokan nem tudnak azonosulni ezekkel az ízjegyekkel, nem történik meg az elcsábulás. Többek között ez és előállításának magas költségei is hozzájárultak ahhoz, hogy nem kapkodnak értük a boltok polcain. Annál inkább a gasztro! Nagyon sok felsőkategóriás, Michelin csillagos étterem koronázza meg ételkölteményeit egy-egy cseppel, vagy légies permettel a zölségpárlatokból. Új íz, új szint. Minden párlat megtalálja a helyét, ahol kiteljesedhet!
Több alkohol, nagyobb élvezet?
Így van ez a strong kategória kialakulásával is, ami a magasabb szeszfok kedvelőinek kedvez. A versenyeken sokszor már a 48-50 alkoholfokos pálinkákat is idesorolják, de én szívem szerint 55o fölött kezdeném csak ezt a kategóriát. Van egyfajta hagyománya ezeknek a tételeknek, hiszen még nagyapáink is az 50o-osokra esküdtek, ez volt az alap anno. A fogyasztói szokások változnak, sőt, mellette egyre több tudományos eredmény is segíti a pálinkafőzőt, hogy milyen irányt érdemes követnie. Az ízek, illatok nagy része alkoholban oldódik, így adott a képlet, miszerint több alkohol, több íz. Egy darabig. Ha túlzottan magas lesz az alkoholunk, egyszerűen már nem tudja a nyelvünk úgy érzékelni a benne lévő finomságot, ha nincs gyakorlatunk benne. Nagyjából 60-66o az a szint, amikor még ínycsiklandó az eredmény, persze csak az erre fogékonyaknak.
Ha már töménységről beszélünk. Nem csak az alkoholtartalom, hanem az íz is lehet az. Az ágyas pálinkák építették azt az utat, amelyen az esszenciákig eljutottunk. Esszencia. Valaminek a lényege, kivonat, sűrítmény. Ha pálinka a gyümölcs lelke, akkor az esszencia a lelke és a teste is. Különleges módon és körülmények között történik a pálinka egyedi ágyazása. Hosszú idő és rengeteg gyümölcs szükségeltetik hozzá. Gondosan megválasztott alkoholfokkal működik csak a varázslat, hiszen ha az alacsony, akkor csak egy gejl, azaz émelyítően édes szirupot iszunk és nem esszenciát. Azért ez nem mindegy. Sőt a kivonatolandó gyümölcs mennyisége, minősége sem lehet megalkuvás tárgya. Egy igazán jó esszencia lustán, olajosan csordul ki a palackból. Már itt látszik rajta, hogy van benne anyag! Semmi kétség, igazi desszertpálinka! Nem a süti mellé. Ahelyett!
A Pálinka evolúció az innováció és a kreativitás története
Még az elején említettem a pálinka evolúció fejlődésének alapjait, melyek közül az egyik a kényszer volt, míg a másik az innováció, kreativitás. Ez utóbbira tökéletes példa az esetünkben a különböző pálinkablendek megjelenése. Olyanok ezek, mint a boroknál a cuveé létrejötte, hiszen itt is több fajta házasításáról beszélünk. Már most szólok, ezek a pálinkák nem azok a „vegyigyümik” amiket a kevés gyümölcs kényszere miatt összeöntögetve főztek le! Ó, de mennyire nem! Általában két gyümölcs patikamérlegen kimért arányú házasságáról szól, amiből, mint egy szerelmes házasságnál is, egy új dolog születik. Egy kiegyensúlyozott, egymással összefonódó ízvilág, mely magában hordozza szüleinek jegyeit, de érezhetően újat mutat. Harmónia és összhang. Kóstoltál már meggy-málna pálinkablendet? Még nem? Tedd meg és máris érteni fogod, miről is írtam!
Megtalálod a fentiek közül a neked tetszőt, vagy van még valami kifogás, hogy miért nem kóstolsz pálinkát? Nyáron a hőségben nem az igazi? Kísérő nélkül nem megy? Ugyanmár… Van annyi rugalmasság a pálinkában, hogy ez is megoldhatóvá vált!
A válasz a Birs mojito. Birspálinka, tonic, jég, lime és menta. Szívószál kacskaringókkal és egy koktélnapernyő. Na jó, utóbbiak opcionálisak. Klasszikus koktélnak pedig ott a Puszta koktél, amely 2 cl Mecseki Itókát, 3 cl barackpálinkát és 5 cl száraz Tokaji Szamorodnit tartalmaz. Kissé bizarrnak tűnhet, de működőképes a friss generációknak is bejövő „kápolnásnyéki cherry coke”. Meggypálinka és kóla kellemes arányú keveréke. Miért kápolnásnyéki? Mert egy ottani pálinkamester társam egyéni ízlésvilágát kiszolgáló italról van szó.
Summa summarum, bár a mai párlatvezetésünk messziről, a pálinka evolúció kezdeteitől tartott napjainkig, az biztos, hogy a pálinka még közel sem fejezte be útját. Egyre kreatívabb és ízletesebb módon kerülhet elénk, megfelelve a hagyományainknak és egyúttal a modern világ kívánalmainak is.
Sose a szesz legyen az értéke a pálinkának! Íze, illata varázsoljon el, bármelyik formáját, változatát is kóstolod. Légy nyitott és fogyaszd mértékkel!
