Az ongai pálinkabíráló tréning ma már majdnem olyan élő intézménye a hazai pálinkakultúrának, mint maga a Quintessence Pálinkaverseny. A két rendezvényt sem csak a pálinka, a helyszín és a szervezők személye köti össze: képzett bírálók nélkül nem lehet elismert pálinkaversenyt szervezni és a bírálók sem fejlődhetnének a nívós versenyek tapasztalati nélkül.
Fejlődni viszont muszáj. – véli Lovassy György, a pálinkabíráló tréning szervezője. Az utóbbi tíz évben megváltozott a pálinkakultúra, a főzési és a fogyasztási szokások is. Ma már a bírálóknak sem csak a jó és a hibás párlatok közül kell tudni választani. Nüansznyi, a fogyasztók számára szinte észrevehetetlen különbségek döntik el az ezüst- és az aranyérmek sorsát.
 |
|
Hitvallásunk szerint a pálinka fogyasztás célja nem az alkohol bódító
hatásának elérése, hanem a csodálatos gyümölcsök zamatainak tökéletes
élvezete – Lovassy György, okleveles élelmiszermérnök (Lovassy P.A.C. Kft.)
|
„Szerencsére egyre kevesebben vannak, akik ne tudnák, mi kell a jó pálinkához. – véli Lovassy. – Igaz, manapság is akadnak hibás párlatok, ám a mai rossz pálinkák még így is sok esetben jobbak, mint anno a jók voltak. A rossz (kereskedelmi) pálinkák többsége sem a nemtudás miatt készül. Inkább gazdasági oka van. Nem érdekli vagy nem hiszi a párlat gazdája, hogy minőségi termékkel jobb pénz kereshet. Színvonal helyett fontosabbnak tartja a szép csomagolást és az olcsó árat.”
Akadnak még tévhitek az otthoni pálinkakészítésben is
Ezzel szemben a házi pálinkafőzésnél még mindig a rossz beidegződések és a tévhitek okozzák a legtöbb gondot. Sokan nincsenek tisztában az alapvető cefrézési-erjesztési folyamatokkal. Nem tudják, miből és hogyan keletkezik az alkohol. Nem veszik tudomásul. hogy az éretlen gyümölcs éppen úgy rontja az alapanyag minőségét, mint a benne hagyott szár. Megfeledkeztek a fajélesztők vagy a keletkező széndioxid szerepéről, az ideális erjesztési hőmérsékletről, vagy a kiforrt cefre kezelésének módjáról, miközben gyakran előfordul, hogy a pektinbontók használatát fontosabbnak vélik, mint a fajélesztőket. Sokan rosszul tárolják a cefréző edényeket is, melyekben így könnyen megindulhat az ecetesedés. Az egyik legjellemzőbb pálinkahiba azonban még most is az elő- és utópárlat nem megfelelő elválasztására vezethető vissza.
Lovassy 2003 óta vesz részt, 2008 óta maga is irányít pálinkaversenyeket országszerte. A fentiekhez hasonló keserű tapasztalatok és „némi” szakmai nyomás hatására indította el az első képzését 2008-ban Budapesten a Lovardában, majd 2010-ben Gyulán. A programsorozat azóta is elérhető minden érdeklődő számára. Így a pálinkabíráló tréning maximált, 20-25 fős csoportjában megjósolhatóan akadnak ketten-hárman, aki valóban csak kedvtelésből vesznek részt a hétvégi programokon. Ám a csapat közel 90%-ának a munkája is a pálinkához kötődik. 50-70%-uk pedig közvetlenül érintettek az alkohollepárlásban: pálinkafőzdék főzőmesterei és munkatársai, illetve olyanok, akik pálinkaértékesítéssel foglalkoznak. De egyre többen „kirándulnak át” gasztronómia más területéről is, és sokan jelentkeznek a Corvinuson végzettek közül is. Úgy tűnik, a
Pálinkabíráló tréning leginkább egy különleges szakmai gyakorlat
ami lehetőséget nyújt a technológiák, a párlatok összehasonlítására és a szakmai fejlődésre egyaránt. Érthető, hogy a padokban szép számmal akadnak visszatérő „nebulók” is.
„Pont az eltérő ismertek és igények miatt tartunk többféle, átjárható tréninget. Első lépésként felmérjük a résztvevők tudását és átismételjük az alapokat. Az újonnan érkezőknek is kell némi alap információkkal rendelkeznie ahhoz, hogy sikeres legyen mindenki számára a képzés.”
A Pálinkabíráló tréning tematikája
és a hozzá kapcsolódó gyakorlati feladatok az utóbbi három évben már Ongán formálódtak. Az elméleti képzést olyan gyakorlati feladatok egészítették ki, mint a gyümölcsjellegzetességek felismerése, passzív, a memóriában elraktározott ismertek és tapasztalatok aktiválása, gyorskóstolás technikája, párlatok és értékelések párosítása. Míg 2016-ban az egyik kiemelt szerep a hibafelismerésé volt, amihez többféle hibás tételt is kóstolni kellett, addig ’17-re a már a tematikus gyümölcsnapok kerültek a fókuszba. A pénteki elméleti képzést a szombati gyakorlati oktatás tette teljessé. Legyen szó szakmabeliekről, amatőrökről, esetleg műkedvelőkről, mindez elengedhetetlen volt ahhoz, hogy képzett bírálókként korrekt véleményt fogalmazhassanak meg pálinkákról és párlatokról akár baráti körben, akár rangos versenyeken.
Pálinkát kortyolgatni hétvégente barátokkal?
Ugyan már, ez is kihívás? Igen. Még pedig valóban (szak)embert próbáló. Lovassy szerint kevés olyan gyakorlott pálinkabíráló van, aki akár három napon át, napi 8-10 órában hetvennél is több párlatot is megkóstol és tárgyilagosan értékel. Így érthető a szervezők célja, hogy több, jobb, gyakorlottabb pálinkakóstolót képezzenek. Ezt pedig kulcsfontosságú, mert az objektív értékeléseknek köszönhetően érezhetően javul az előállított pálinkák minősége is.
„El kell ismernem, hogy ritkán esik jól az embernek, ha kritizálják a pálinkáját. A legjobb szándék vagy a legfinomabb megfogalmazás ellenére is többen éreznek sértettséget az értékeléseket hallgatva. De a legtöbben hazamennek és újraolvassák a minősítést. Elgondolkodnak rajta. Lecserélik vagy finomítják a technológiájukat. Kijavítják a felsorolt pálinkahibákat és egy megújult párlattal térnek vissza a következő versenyre.”
De kiből lesz jó pálinkabíráló?
Tízből akár hét ember is alkalmas lehet arra, hogy pálinkakóstoló legyen. – véli Lovassy. Fontos a jó memória és a nem sérült nyálkahártya (ízlelés, szaglás). Azonban az adottságok túl a sok (nagyon sok) gyakorlás az, ami valójában elengedhetetlen. Bár ez utóbbi fárasztó, de igencsak szükséges ahhoz, hogy valaki pálinkabíráló legyen. Így is 3-4 aktív évbe telhet, mire bárki rutinos, magabiztos szakembernek érezheti magát. Ám évtizednyi tapasztalattal a háta mögött is érheti meglepetés. S tanulni való is mindig akad – a bírálói tréningen is.
Milyen lesz a pálinkabíráló tréning 2018-ban?
„Eddig sem volt és természetesen ez utánra sem tervezünk a korábbiakkal teljes mértékben megegyező sorozatot. Mindig változtatunk, finomítunk rajta. Így azoknak is érdemes eljönni, akik már az előző évek pálinkabíráló tréning sorozatán is részt vettek. Annyi már most is biztos, hogy gyümölcscentrikus lesz. Szó esik a fajtakülönbségekről, újdonságokról. Azonban az időpontok és a végleges tematika csak január végére, Quintessence Pálinkaverseny tapasztalatainak összegzése utánra várható – árulta el Lovassy.
Bár az idei képzéssorozat véget ért, egy feladatot hátra hagyott azoknak, akiket érdekel a pálinkakóstolás és -értékelés világa: 2018 márciusától minden második hétvégére be kell írni a naptárba: Onga, Quintessence pálinkabíráló tréning. Csak, hogy a család tudja, merre jársz.
A Pálinkák és Párlatok online pálinkázó főtámogatója a
Ha ízletes pálinkát szeretne venni, kóstolni, főzni vagy főzetni.
Kortyoljon bele az új lehetőségekbe!
Ha már az élete része a pálinka, mert issza, főzi, főzetni, eladja vagy venni szeretne, akkor ezeket a linkeket érdemes lehet önnek is böngésznie.
A házi pálinka főzés és az otthoni pálinkakészítés érdekli?
- Ha a jó pálinka titkát szeretne megtudni? Díjmentesen elérhető infórmációkat ezen az oldalon olvashat.
- Ha házi pálinkafőzéshez keresel eszközket és pálinkás palackokat, keresse fel ezt az oldalt!
- Ha pálinka témában keres hasznos linkeket, keresse fel a a palinka.link pálinkás linkgyűjteményt!
Ízletes pálinkát kóstolna vagy vásárolna?
- Ha ízletes pálinkákat szeretne vásárolni, ezen az oldalon böngészeheti pálinkashopunk pálinkáit és párlatait.
- Pálinklázó napokról, kóstolókról, helyszínekről és időpontokról itt és itt talál bővebb információt 🙂
Még több pálinkás hírbe kóstolna bele?
- Ha további pálinkás cikkeket keres, cikkgyűjteményünkben új posztokat fedezhet fel.
- Ha szívesen olvas párlatokról, pálinkákról, főzdékről, pálinkakultúráról, itt megteheti.
Eladó a pálinka? Eladó a pálinka!
- Új marketing- vagy értékesítési csatornát keres pálinkák és párlatok értékesítéséhez, főzdéje népszerűsítéséhez? Ezen a lapon talál díjmentes segítséget hozzá.
