Édes az anyanyelvünk, a szülőanyánk, a szerelmünk, s minden, mi oly kedves szívünknek. Hogy állunk a cukorral? Kétszer olyan édes, hisz íze mellett elvarázsol minket szuperképességével, hogy a gyümölcsből pálinkát tudunk készíteni általa. Mit is nézünk meg rögtön a gyümölcs íze, illata után? Naná, hogy a cukortartalmat! Mennyi a Brix-e? hangzik el sokszor aggodalomtól remegő hangon a szüretet követően. Tényleg ennyire fontos? Ha nem is a legfontosabb, de igen, az. Ha nincs sok erjeszthető cukrunk a gyümölcsben, nem sok jóra számíthatunk a kihozatalt illetően. Gyorsan tegyük hozzá, hogy ez nem is lehet fő szempont, elég ha csak a birsre, málnára, vagy bármilyen vadgyümölcsre gondolunk. Nem azért szeretjük ezeket a gyümölcsöket, mert ontják magukból a nagy mennyiséget. Karakteresek, ízesek, illatosak és ez sokkal fontosabb.
Mit mérnek a Brix mérők?
A Brix mérők alapvetően nem cukortartalmat mérnek, hanem a fénytörés elve alapján a szárazanyag tartalmat, amiből következtethetünk a cukortartalomra is. Jól példázza ezt, hogy egy alma, vagy körte 14-16-os Brix értéke mellett is lényegesen jobb kihozatalt érhetünk el, mint egy kökény, vagy bodza 22-24-es értékénél. Itt mutatkozik meg, hogy a magas szárazanyag tartalom, a rengeteg pektin, mennyire megváltoztatja a mérésünk eredményét. Ugyanezen okból, sose várjuk azt, hogy az erjesztés királyaiként majd 0 Brix-re tudjuk redukálni cefrénket. Kizárt. A gyümölcsben lévő vitaminok, ásványi anyagok és minden ami nem erjeszthető cukor, benne fog maradni a cefrénkben és megjelenik majd a refraktometer skáláján.
Miről árulkodik a savtartalom?
Ha már cukor, akkor nem maradhat el a savtartalom sem. A borászok nem véletlenül tartják olyan fontosnak a szőlők, borok savasságát, savgerincét. Ebből mi is tanulhatunk a gyümölcsök szüretelése kapcsán. Ha alacsony pH-val rendelkezik a termés, akkor a cukortartalom is alacsony lesz, míg növekvő pH érték esetén a cukortartalom is vele együtt nő. Aha. Ez klassz. Igen, ha tudja az ember, hogy ez mit jelent majd a pálinkája kapcsán. Általában, hangsúlyozom általában, hiszen minden gyümölcsfajtánál kissé mások az értékek, egy 2,5-3,5 pH eredmény alacsonynak számít, azaz erősen savasnak, ami éretlen gyümölcsöt jelez. Kis kihozatal, gyenge aromák, zöld ízek fogják párlatunkat jellemezni. Ha magasabb a pH, 5 és 6 közötti, akkor alacsonyabbá vált a savtartalom, nőtt a cukortartalom. Hurrá! Vagyis annyira nem, mert ez esetben már egy túlérett gyümölcsről beszélünk, ami fáradt, oxidált, túl mély és tompa ízeket, illatokat fog eredményezni a pálinkában. Sovány vigasz, hogy lesz belőle bőven… Egy nagy átlagot nézve a 4,2 pH közelíti meg a teljes érettségű gyümölcsöt.
Miért veszélyes a cukor?
Vissza a cukorhoz. Nagyon veszélyes tud lenni! Okozhat fogszuvasodást és hígíthatja a pálinkánkat! Csínján a vattacukorral és selyemcukorral, valamint a cefre tuningolásával! Az egyszerű cukrot ha feloldjuk langyos vízben és élesztővel beoltjuk, akkor egy úgynevezett cukorcefrét kapunk, aminek tiszta szesz lesz a lepárlási eredménye. Azt mindannyian tudjuk, hogy ez tiltott hazánkban, még úgy is, ha ezt vegyítjük valódi gyümölcscefrével. Ne kezdjük el boncolgatni a jövedéki és adózási oldalát a cselekedetnek, maradjunk csak a minőség oldalán. 1 kg cukorból megközelítőleg 7 deciliter tiszta szesz keletkezik. Hmm… ez igen, nem rossz, mondhatnánk. De.
Ez csak szesz, mentesen minden a gyümölcsökre jellemző íz-, és illatanyagtól. Mi lesz így az erősen felturbózott gyümölcscefrénkből? Nagyon jó kihozatalú, lágyabb, hígabb és semlegesebb ízű és illatú pálinka. Mintha egy kanálnyi szörphöz 5 dl szódát adnánk. Nem gyümölcsös, csak gyümölcsös jellegű. Nem tudom ki hogy van vele, de én még sose a kihozatallal büszkélkedtem, hanem a szépen lepárolt, a gyümölcsből átmentett illatokkal, zamatokkal. Sőt, még olyan versenyen se bíráltam, vagy vettem részt, ahol az kapta volna az aranyat, akinek jobbak voltak a kihozatali számai. Engedjük el ezt a cukrozásos témát, dolgozzunk abból, amink van. Ettől szép minden különböző évjárat, ebben van a kihívás!
Bűn a méz a pálinkában?
Mi a helyzet, ha már lepárlás után vagyunk? Van jelentősége a cukornak? Naná, csak nem nálunk! Az olasz grappatörvény maximum 20g/l cukor utólagos hozzáadását engedi a késztermék esetében. Miért? Hát nem a kihozatal miatt. A cukor lekerekíti, selymesebbé teszi azt italt, eltűnnek belőle a kilógó, karcos jellemzők, bársonyosabbá válik. Egyszerűen mondva, könnyebben fogyasztható lesz. Ezt a módszert ugyan a magyar szabályozás nem engedi, de mást igen. Szóval jöhet a méz?! Nem! Hivatalosan az is tiltott, de megmondom őszintén, nem is bánom. Szerintem ha méz kerül egy pálinkába, akkor az mindig a gyümölcs kárára válik. Betompul, frissessége eltűnik, sokszor a harmóniája szétesik, a méz íze, illata és édessége uralja a pálinkát.
Cukor helyett aszalvány
Helyette éljünk az aszalt gyümölcsök adta lehetőséggel! Töményített gyümölcsök, kioldódó karamellizált cukorral. Érdemes kísérletezgetni, hogy milyen szeszfokú pálinkába tesszük bele az aszalványokat, mivel nem mindegy, hogy a vízoldékony, vagy az alkoholban oldódó anyagok lesznek-e többségben. Irányelvként nyugodtan elfogadható, hogy mindenképpen a fogyasztási szeszfok fölött ágyazzunk. Lehet játszadozni a mennyiségekkel is, nem kötelező otthon betartani az 5%-os arány előírást. Azért itt egy kis óvatosságra intenék mindenkit, ha túltoljuk a százalékokat, mint „Béláim” a házat, akkor bizony elbúcsúzhatunk a pálinka érzéstől. Egy új, erősen gejl, szirupos italt fogunk kapni, ami sokkal inkább a likőrhöz áll közelebb. Ez történhet akkor is, ha nem vesszük figyelembe az ágyazási időtartamot se. Erre csak egy megoldás létezik, minden nap kóstolni kell!
Figyeljünk oda, hogy honnan szerzünk be aszalványokat. Csak a tartósítószermentes fajtákat ajánlom. Legtöbbször kénnel tartósítanak, ami viszont könnyen átmegy a pálinkába is, nem kevés minőségromlást okozva ezzel. Ugyanez történik ha penészes, dohos a felhasználni kívánt gyümölcsszárítmány, ez esetben nyugodt szívvel dobjuk ki. Érdemes még odafigyelni arra is, hogy a csonthéjasok esetében mag nélküli legyen az aszalt gyümölcs. Na jó, aki tud magmentes aszalt nemtudom szilvát az már tényleg profin mozog a gyümölcspiacon. Talán ez az egyetlen gyümölcs ami nehezen beszerezhető magozva, de fajtakaraktereit ismerve, a gyümölcshús önmagában is durván telített magzamattal, szóval ebben az esetben mindegy is.
Túl édesek és nehezek lettek az ágyas pálinkák, bárhogy is került váltogatásra a mennyiség és időtartam? Sebaj! Tegyünk mellé friss gyümölcsöt, sokat lazíthat rajta. Ha csak frisset használunk, akkor kissé savasabbá, de frissebbé, ropogósabbá is válik párlatunk. Bármelyik technikát is használjuk, ne feledjük, az ágyazásnak ára van, számoljunk veszteséggel is. Ha nagyon ki akarjuk maximalizálni a lehetőségeinket, akkor a felhasznált gyümölcsöket ne dobjuk ki, hanem tejszínes mártás alapjaként húsok mellé kínálhatjuk, vagy akár csokoládé bonbonok töltelékeként újra élvezhetjük. Természetesen csakis az ágyas pálinkánk kortyolgatása közben!
Még valami. Sem az aszalvány, sem a méz nem fedi el az elő-, vagy az utópárlatot, de még a cefrehibát sem! Csak gondoltam szólok, még mielőtt újabb párlatvezetésre indulunk 🙂
