„A pálinka a legtisztább dolog. Gyümölcsből készül.”
A pálinka igazi kincs – vallja Héjja Ernő szeszfőzde-üzemeltető. Túl a tizedik szezonon véleménye mit se változott: Ha az ember egy (jóminőségű párlatból) kicsit túl is önt, akkor sincs semmi gond, mert sem a gyomra, sem a feje nem fáj tőle.
Nagybátyjáék kezdték el több mint 30 éve a pálinkafőzést, ő akkor még külföldön dolgozott.
– Mondták nekem: “Nemhogy hazajönnél, és folytatnád, amit mi elkezdtünk. Jó üzlet ez!” Hazajöttem, és tényleg nagyon jónak is bizonyult. A felét sem tudtuk elvállalni annak, amit főzetni hoztak volna nekünk. Most sincs vele probléma, csak épp fele annyi munkánk sincs, mint tíz vagy akár öt évvel ezelőtt – mesélte.
Ennek egyik oka, hogy tíz éve még nem volt szeszadó, a másik pedig, hogy engedélyezték az otthoni főzést.
– Egyre nagyobb kultúrája van hála Istennek a pálinkának. Attól, hogy nem jönnek a régi kuncsaftok hozzánk kifőzetni a cefréjüket, attól még tudjuk, hogy ugyanúgy fogyasztják otthon – tette hozzá mosolyogva.
A pálinkafőzetés nem olcsó mulatság. Ha egy 50 fokos párlatot szeretnénk, annak megközelítőleg 1600 Ft/liter az előállítási költsége. És ebben még nincs benne a gyümölcs ára.
Pálinka – hol tároljuk, hogyan fogyasszuk?
– A kész párlatot üvegben szabad csak tárolni! Ha elkészült, érdemes kicsit megszellőztetni, gézzel lefedni, mert vannak különböző gázok, amik ekkor el tudnak még illannak belőle. Így kellemesebb, selymesebb ízű, hatású lesz a párlat – magyarázta.
Héjja tanácsa, hogy hűvös helyen tároljuk a pálinkánkat, és fogyasztani sem kell pincehőmérsékletnél hidegebben, mert akkor nem érződnek ki a gyümölcsök megfelelő aromái! 18 fokon jön ki leginkább az íze. De felhívta a figyelmet az otthoni főzés veszélyeire is.
A pálinka élelmiszer.
– Meg lehet tanulni készítésének akár 80%-át az internetről is. De ha nem megfelelőek a berendezéseink, akkor akár méreganyagokat is beleengedhetünk a párlatba. Ha előpárlat kerül bele, akkor csípős ízű, szúrós szagú lesz, ha utópárlat, akkor pedig savanyú. A középpárlat a jó. A nem megfelelő berendezések miatt még akár metil alkohol is lehet a késztermékben. Ez nem tömény méreg, de rontja például a szemet és a májat is – hangsúlyozta.
A jó pálinka a jó cefrénél kezdődik
– Aminek van cukorfoka, abból lehet cefrét készíteni, vagyis lehet belőle pálinkát főzni. Akár kökényből vagy a bodza érett bogyójából, de pritaminpaprikából is főztünk már. Milyen lett ez utóbbi? Hát nem jó – jegyezte meg viccelődve Héjja.
Bérfőzéssel is foglalkoznak. Azt a cefrét főzik ki, amit az emberek odavisznek hozzájuk. Ha a cefre nem jól van elkészítve, akkor ők már nem tudnak csodát tenni, vagyis jó párlatot előállítani.
– Sokan egy hordóba egy hónapon át szedik a cefrét. Ezt nem szabad! Az egy-két nap alatt összeszedett gyümölcsöt még tehetjük egy hordóba, de utána már külön hordóba kell a szedni az újabbakat! Ennek több oka is van. Ahhoz, hogy a gyümölcsből alkohol lehessen, élesztőgombák kellenek. Ha ez a folyamat elindult, és aztán ugyanabba a hordóba rakunk új gyümölcsöt, akkor ezek az élesztőgombák nagy mértékben elpusztulnak. Ez az ízhatásban és a mennyiségben is kedvezőtlen eredménnyel jár – jegyezte meg.
Héjja hangsúlyozta, hogy csak az egészséges és érettet gyümölcsöt szabad a cefrébe tenni! Ha föld vagy kosz kerül bele, az is gátolhatja, megállíthatja az élesztőgombák működését. Érdemes átöblíteni a gyümölcsöket, így a permetszert is eltávolíthatjuk róluk.
– A barackot fontos lenne már a legelején lemagozni. A csonthéjasok magvait azért kell eltávolítani a cefréből, mert melegítés hatására cián képződik, és ez egyrészt méreg, másrészt pedig megkeseríti a párlatot. Ez nem egy bonyolult művelet. Össze kell törni a gyümölcsöt, mondjuk egy fúrógéppel meg keverőszárral, majd egy gyümölcsösrekeszen átpréselni azt. Így elválik a magja a húsától – javasolta.
Megtudtuk, a szakirodalom úgy írja elő, hogy a csonthéjas gyümölcsök magjának két-három százalékát összetörve vissza kell önteni a cefrébe a mandulás ízhatás elérése érdekében.
A pálinkát megfelelő hőmérsékletet tartani kell!
Héjja elmondta, a cefre hőmérsékletét nem szabad 25-26 fok fölé engedni, mert ott már az élesztőgombák elpusztulnak. Magas hőmérsékleten kialakul egy ecetsavas erjedés, amitől a pálinkának technokolos, acetonos ízhatása és szaga lesz.
– Hogy lehet megfékezni a cefre túlmelegedését? Hűteni kell! A visszahűtést úgy szoktuk csinálni, hogy egy csőspirált belerakunk az edénybe, és folyóvízzel hűtjük azt. Csak ehhez rengeteg víz kell! Van egy gazdaságosabb megoldás is. Engedjünk 5 literes ásványvizes palackba vizet, tegyük be a fagyasztóba, és ha megfagyott, helyezzük bele a cefrés hordóba! Így nem megy bele a cefrébe a víz, nem hígul, de hűtve van, és ezt a palackot könnyen ki is lehet cserélni. Ez a melegedés az első 3-4 napban jellemző, úgy hívják, zajos erjedés. Ilyenkor hangosan erjed a cefre, és fel is melegszik rendesen – emelte ki.
– Nap ne érje a cefrét! Nyáron meleg van, de az erjesztést állandó hőmérsékleten kell végezni! Az a jó, ha mindennap megkavarjuk, mert a tetején kialakult baktériumokat bele kell nyomkodni a lébe! Aztán tegyük vissza rá a tetőt! Ekkor, vagyis erjedés közben nem szabad lezárni a hordót, mert az akár fel is robbanhat, viszont ha már kiforrt, akkor légmenetesen le kell zárni! Ha kész, érdemes minél hamarabb kifőzetni az aromavesztés miatt. De teljesen légmentesen lezárva, hűvös helyen tárolva akár egy hónapig is eláll.
Kell-e cukor? Kell-e élesztő?
– A cukrot nem ajánlom. Az nem gyümölcsből készül. Vannak azért kivételek. Például, amikor nagyon hideg van a cefrére, és nem tudunk fűteni rá, akkor vehetünk fajélesztőt, vagy mondjuk birsalmához pektinbontót, zamatfelszabadítót. De én nem nagyon szeretem ezeket, és csak kivételes helyzetben ajánlom – mondta.
Héjja Ernő nagyon szereti a vegyes pálinkát is, de ha kedvencet kellene választania, akkor a sárgabarackot vagy a birsalmát emelné ki.
– A birsalmát sajnos elég nehéz elkészíteni. El kell távolítani róla a szöszt, – például egy nagynyomású mosóval -, máskülönben petróleumszerű ízhatása lesz. Ezt követően le kell pépesre darálni, a magházát, – főleg ami penészedik, rohad – el kell távolítani, majd fel kell hígítani! Ebbe mindenképp kell cukrot tenni, mert annyira leesik a gyümölcscukor foka, hogy egyszerűen muszáj, mert különben nem tud benne megfelelő mennyiségű élesztőgomba kialakulni, ezáltal nem lesz jó a cefre – hangsúlyozta.
A hozam évente változik. Nem csak gyümölcsfüggő, hogy mennyi cefréből mennyi pálinka lesz, hanem az időjárás több tényezője is befolyásolja azt. Vannak kiemelkedő évek a gyümölcs minősége szempontjából, ugyanúgy, akár a boroknál. A sárgabarack képes tíz litert is adni, de adhat csupán hatot is. Sok függ attól, mennyi napsütés érte a gyümölcsöt. Ernő elmondta, 2019-ben például a szőlő nagyon jó volt, 20-as cukorfokúakat is hoztak neki, és a 100 kilóból előfordult, hogy 20 liter pálinka is készült. Sárgabarack is sok volt ebben az évben, de nem lett belőle olyan sok pálinka, mert csak 7-es 8-as gyümölcsfok jellemezte.
Forrás: OrosCafé
Szerző: Bogdánffy-Szőke Anett. Fotó: Palcsek István
