Ma már természetes, hogy az éttermek és bárok itallapjain pálinkasor is szerepel. Mutatós üvegekben vásárolhatunk minőségi párlatokat országszerte, de nem is olyan rég közel sem volt ez így. A pálinkareneszánsz a 2000-es évek elejére datálható, de talán még pontosabb, ha „pálinkaforradalomról“ beszélünk, amelynek egyik kirobbantója a 2000-es évek elején az Agárdi Pálinkafőzde volt. A főzde ma is az ország egyik csúcsteljesítményt nyújtja, Vértes Tibor társtulajdonostól pedig többek között arról is érdeklődtünk, hogy a nagy pálinkaboom után mára hogyan rendeződött a piac, és ott lesznek-e vajon valaha a prémium pálinkák a világ menő bárjainak polcán?

A korábban lenézett italból született újjá a pálinka, a folyamatban pedig kulcsszerepet játszott a készítésének letisztázott, törvényi szabályozása. A “pálinkatörvényként” elhíresült szabályozás óta pedig még egyet fordult a kocka, ugyanis 2010 óta engedélyezett az otthoni főzés (adómentesen), ami nem elenyésző számokban mérhetően vetette vissza a legális piacot.

A kereskedelem és a vendéglátás is megérzi a házilag előállított, és a piacra beszivárgó, változékony színvonalat mutató, ellenőrizhetetlen forrásból származó párlatok megjelenését. Azért is nem pálinkareneszánszról, hanem a hagyományos magyar ital forradalmáról beszélhetünk, mert mint kiegyensúlyozott minőséget mutató és valódi volumenben kapható toptermékről a 2000-es évek elejétől beszélhetünk egyáltalán róla. Egy igazi szakértővel, főzőmesterrel és egy sikeres hazai vállalkozás, az Agárdi Pálinka társtulajdonosával, Vértes Tiborral beszélgettünk róla.

Az egyik első sztori, amit olvastam Önökről, hogy a kezdetekben a gyümölcs felvásárlásakor azt mondták, lekvárt és aszalványt szeretnének belőle készíteni. Ha a beszállító ugyanis tudta volna, hogy pálinka lesz belőle, valószínűleg nem a kívánt minőséget szállították volna. Ma az egyik leghíresebb pálinkamanufaktúraként már bizonyára nem füllenthetnek erről.

Vértes Tibor:

Ma már szerencsére megbízható állandó beszállítóink vannak, akikkel jó üzleti kapcsolatot ápolunk. Nem kell már a felrakodásnál személyesen jelen lennem, és a partnereink tudják, hogy ha nem megfelelő minőségű gyümölcsöt hoznak, akkor nem fogjuk átvenni a szállítmányt. A jó alapanyagnak persze megvan az ára, cserébe mi is korrekt, megbízható partnerek vagyunk.

Úgy indultak neki, hogy egy prémium márka gazdái szeretnének lenni, vagy fokozatosan fejlesztették azzá a párlataikat? Ön ugyebár Ausztriában tanulta ki a párlatkészítést, kint kezdett el főzni. 

Középiskolai osztálytársak és barátok vagyunk a cégtársammal. Maga a pálinkafőzde ötlete is egy érettségi-találkozóhoz köthető, amikor is

egy pálinkaszerű, kommersz italt ittunk, én pedig meséltem róla, hogy van egy saját lepárlóm,

ahol egészen más alapokon, minőségi, tiszta gyümölcsből készítek párlatokat, igaz, a szomszédos Ausztriában. Rövid idő elteltével már közös válalkozásban gondolkodtunk itt, Magyarországon. Kezdettől fogva egyértelmű volt, hogy kiváló minőségben gondolkodunk, ez tehát nem egy folyamat eredménye volt, hanem az eredeti elhatározásunk. Mindketten maximalista emberek vagyunk, ez nem is volt tehát kérdés. Sokan kérdezik azóta, hogy végeztünk-e piackutatást. Ez azért jó kérdés, mert hát hogyan végeztünk volna? Akkoriban nem is volt a mai értelemben vett pálinkának piaca, hiszen ez a kategória nem létezett.

Vértes Tibor / Fotó: Agárdi Pálinka

Eszembe jutnak Hamvas Béla gondolatai a borról. A pálinkának is van ilyen szép, emelkedett nyelvezete?

Azt kell, hogy mondjam, épp ellenkezőleg. Míg ha a borról beszélünk, még a hajnali rigó füttyét is bele lehet szőni, addig mit mondunk a pálinkáról?

Olyan pejoratív jelzők jutnak az átlag ember eszébe, mint a „kerítésszaggató“ vagy a „háromemberes“,

esetleg a „guggolós“ pálinka, és még sorolhatnánk a népi fordulatokat.

Mit jelent a háromemberes és a guggolós?

Háromemberes, amikor egy tölti, kettő fogja… Guggolós pedig, amikor guggolva megy el az ember az ismerőse ablaka előtt, nehogy behívják egy pálinkára, mert az annyira rossz. Pedig a jó pálinkát a gyümölcs üdesége, karakteressége, cizelláltsága fémjelzi az illatában és ízében, valamint bársonyos, harmonikus, hosszantartó lecsengés jellemzi a garaton.

Egykor rendre a nemesebb célokra alkalmatlan gyümölcsöt használták fel pálinkakészítésre, egyfajta kármentésként.

Olyannyira, hogy ez még a régebbi tankönyvekben is egyfajta ajánlás volt: túltermelés esetén a felesleg feldolgozását vagy élelmiszeripari felhasználásra nem megfelelő minőségű gyümölcs megmentését szolgálta, a kidobás elkerülésére. Pedig nem mindegy, hogy egy gyümölcs milyen fajtájú, érettségű és egészségi állapotú. A gyümölcs számos komponensből áll, amelyből csak egy a gyümölcscukor.

Az alkohol kihozatala miatt fontos a gyümölcsök cukortartalma, tehát valóban annál jobb, minél érettebb egy gyümölcs, ami persze ideális esetben friss, jó állapotú alapanyagot jelent, és nem romlásnak indult gyümölcsöket. De ez csak egy része az elvárásoknak. A gyümölcsöt alkotó természetes aromák épp olyan fontosak, hiszen ettől lesz egy birspálinka birsalma ízű és illatú, vagy a bodzapálinka bodza ízű és illatú. Egy jó főzőmester az alapanyagra jellemző aromákat hozza ki a gyümölcsökből, mégpedig minél élénkebb és gazdagabb illatú és ízű pálinkák formájában.

Fotó: Agárdi Pálinka

Ön anno a Schnaps hazájában kezdte a főzést. Látva a hazai kereteket, mennyire tudnak külföldön terjeszkedni a pálinka értékesítésében?

Ahogyan a jól ismert mondás tartja, a „magyar bor világhírű – itthon“. A pálinkára ugyanez elmondható. Nagyon sok dolognak kellene történnie ahhoz, hogy ez megváltozzon. Én azt gondolom, hogy a pálinkában megvan a potenciál, de a sikerhez szakmai összefogásra, termékbiztonságra lenne szükség, úgy a minőség, mint a mennyiség terén, valamint egy átgondolt és célzott marketingre.

Mégis milyen arányban adnak el itthon és a határainkon túl?

 Túlnyomórészt itthon értékesítjük a pálinkáinkat, a termelésünk legfeljebb 10-15 százaléka kerül külföldön forgalomba.

Azon belül is hol?

Elsősorban az Egyesült Államokban, egy marginális része pedig Németországban, Svájcban és Szlovákiában.

Fotó: Agárdi Pálinka

A kint élő magyar diaszpórák jelentik a legfőbb felvevőpiacot?

Pontosan. Jellemző, hogy Amerikában is New Jersey, New York például beszállítási pontunk.

Miért ilyen pesszimista a pálinkaexport kérdésében?

Szakmai okokból. Nézzük meg, hogy melyik italok tudtak világszerte ismertté és keresetté válni. A konyak vagy a whiskey minek tud megfelelni, ami miatt a világon bárhol ott lehet az üzletek polcain és a vendéglátóhelyeken? Az egyik a folyamatosan biztosítható mennyiség, a másik a megbízható és a márkától megszokott minőség, valamint a folyamatos, aktív marketingtevékenység. Meglátásom szerint ezek közül jelenleg egynek sem felel meg a pálinka. Van ezenkívül még egy jelentős különbség az előbb sorolt italok és a pálinka között, és ez a pálinka bonyolultsága.

A pálinka mint termék sokkal inkább hasonlít a borhoz, hiszen a különböző gyümölcsfajoknak, azon belül pedig a gyümölcsfajtáknak is eltérő aromatikája van. Ha csak két fajtát kiragadunk a szilvákon belül, vegyük a Beszterceit és Lepoticát. Utóbbinak frissebb, virágos aromái vannak, a Beszterceinek már érettebb, fajsúlyosabb a karakterisztikája, pedig mindkettőből szilvapálinka készül. Ezenfelül a pálinka is évjáratos, tehát egymástól eltérőek lesznek a különböző években. Ezekkel a problémákkal nem kell a fent említett, nemzetközileg ismert szeszesitaloknak megküzdeniük.

Egy Hennessy XO konyak ugyanolyan lesz Washingtonban, Sidney-ben és Budapesten is. Ezt jelenleg a pálinkával nem tudjuk kivitelezni, sőt lehetetlenség is.

Még ha nagyon szigorúan szabályozzuk is az alapanyag-felhasználást, már csak az évjáratkülönbségek miatt sem fognak egyezni egymással ízben, minőségben. Nem véletlen, hogy nem főzőmesterről beszélünk például a whiskey-k és a konyakok esetében, hanem blendmasterről. Vannak kísérletek blendelésre a pálinka esetében is, van olyan cég, amely felvásárol pálinkákat különböző termelőktől, és ezeket megpróbálják úgy házasítani, hogy a fajtákból, évjáratokból adódó különbségeket kiegyenlítsék. Ebben én nem hiszek. Én a pálinka értékét éppen az egyediségében látom, aminek az alapja a felhasznált hozzávaló, valamint a pálinka megalkotójának szaktudása.

Az egymástól való különbözőség és az évjáratok a bornál éppenhogy értékként tűnnek fel. Nem lehetne így pozicionálni a pálinkát is?

Persze, a bornál érték, de egy több ezer éves borkultúra alapozta meg a mai státuszát. A pálinka „újkori történelme“ még nem tekint nagy múltra vissza, de a fejlődés úgy termelői, mint fogyasztói oldalon is vitathatatlan. A nemzetközileg jól ismert szeszesitalok készítésével szemben a pálinka egy jóval komplexebb felkészültséget kíván a készítőjétől. A főzőmesternek a gyümölcs kiválasztásán át a feldolgozáson, erjesztésen, valamint a desztilláláson keresztül a palackba kerülésig felügyelni kell a folyamatokat. Ezenkívül a termelés szezonhoz kötött, így nagy felelősség hárul a főzdére, hiszen az alapanyagot az év azon részében tudja csak feldolgozni, amikor érik az adott gyümölcs.

Fotó: Agárdi Pálinka

Kiből lehet jó főzőmester? 

Ez egy nagyon bizalmi kérdés, azt gondolom. Elengedhetetlenül fontos a munkájához, hogy kifinomult érzékekkel rendelkezzen – az illat és ízérzet számít –, és ezeket tudatosan használja és képezze.

Ha valakinek úgymond süket az orra vagy a garata, inkább csináljon mást az életben.

A mi főzdénkben ketten dönthetünk a desztillálás során a főzés folyamatáról. Ez a főzdevezetőnk, illetve jómagam. A kollégámat kiváló szakembernek tartom, így ha én például éppen meg vagyok fázva, teljes mértékben rábízom magam a főzőmesterünk ítéletére. A főzésen mint utolsó technológiai folyamaton sok múlhat. Ha nem megfelelően választjuk el az egyes frakciókat és nem jól állítjuk be a főzési paramétereket, tönkretehetjük az addigi munkánkat, vagyis az alapanyagot és az adott évjárat végtermékét, ezzel anyagi és piacveszteséget generálva a cégünknek.

Ebben is a borászathoz tudom hasonlítani a pálinkakészítést, mindig résen kell lenni, és a tökéletességre kell törekednünk. A szakmát sok helyen ki lehet már tanulni, de ha nem szívvel-lélekkel csinálja az ember, tanulhatja a mesterséget bárhol, nem lesz tökéletes az eredmény. Amikor főzőmestert kerestünk, számomra szempont volt, hogy a jövendőbeli mesterünknek ne legyen szakmai előélete a pálinkafőzésben.

Kinevelni valakiből a rossz berögződéseket sokkal nehezebb, mint tiszta lappal indulni.

Nálunk egyébként ugyanaz a főzőmester dolgozik a kezdetek óta. 

Vértes Tibor / Fotó: Agárdi Pálinka

Nem található a kínálatukban ágyas pálinka. Ez a kevéssé becsült kategória az Önök megítélésében nem üti meg a mércét?

Nem szeretnék a szakmában senkit megbántani, de a szememben az ágyas a pálinkák édes vörösbora. Bár a pálinkatörvény elismeri a létjogosultságát, mi soha nem készítettük, és nem is tervezzük. Ezt a technológiát régebben a rossz minőségű pálinkák „megmentésére” alkalmazták. Ugyanezt a célt szolgálta korábban a méz pálinkához adagolása is. Édességgel próbálták elfedni a termékben fellelhető hibákat. Az ágyas pálinkáknak egyébként logikusan drágábbnak kellene lenniük, hiszen elvileg hozzátesznek plusz értéket (aszalt vagy friss gyümölcs formájában), emellett alkoholveszteséggel is kell számolni a készítése során. Mégis, meg lehet nézni a polcokon, az ágyas pálinkák szinte soha nem drágábbak a tiszta pálinkáknál.

Ha ágyas pálinkát nem is, de likőrt készítünk az édesszájúaknak, mely során friss, magozott cigánymeggyre (a gyümölcsre) cigánymeggypálinkát teszünk, ezt négy hónapig érleljük a gyümölcsön, majd leválasztjuk a gyümölcsöt az alkoholról, és a törvényi előírásoknak megfelelően cukorral édesítjük. Sem mesterséges szín és ízanyagot nem tartalmaz, csak azokat az ízeket és aromákat, amit a gyümölcsből a pálinka kioldott.

Egy őszinte gyümölcslikőrt kínálunk. 

Mennyire látja végtelennek vagy éppen végesnek az újabb és újabb pálinkafajták kikísérletezését? 

Az mindig izgalmas, ha egy addig nem próbált gyümölcsből tudunk piacképes párlatot készíteni. Bizonyos szempontból viszont megvannak a korlátai, az új pálinkáink mellett ezért is fordultunk a gin, a whisky és rum készítése irányába, amiből ma már önálló portfóliónk van. Szeretnénk megmutatni, hogy jól bevezetett világmárkák mellett a hazai Agárdi is becsületesen helyt tud állni, és képes felvenni velük a versenyt. 

Az otthoni pálinkafőzés tíz évvel ezelőtti engedélyezése is okozta, hogy más párlatok felé fordultak?

Részben igen. Megérezte a piac összes szereplője a magánfőzdék térhódítását. A hivatalos forgalmazáson kívüleső, rettenetesen változó minőségű párlatok elterjedése nem biztos, hogy jót tesz a pálinka mint prémium ital megítélésének. Sajnos a magán és bérfőzött termékek egy része megjelenik a feketepiacon. Ez nincsen jó hatással sem a pálinka megítélésére, sem azon készítők helyzetére, akik befektetést, technikai újításokat nem sajnálva fejlesztik a vállalkozásukat annak érdekében, hogy folyamatosan kiváló minőséget biztosítsanak. Mindemellett sajnos az ilyen innovatív szemléletű főzdékből is egyre kevesebb van.

Fotó: Agárdi Pálinka

A pálinkával fuzionált desszerteken túl milyen szerepet kaphat ez a párlat a gasztronómiában?

A jó pálinkának megvan a gasztronómiai létjogosultsága. Mi például a főzdénkbe látogatókat igény esetén étkezési lehetőséggel is várjuk, és a bor-étel párosításokhoz hasonlóan pálinkákat ajánlunk a fogásokhoz, a szakácsunk pedig használja a pálinkáinkat az ételek készítésénél.

Adna tanácsot az olvasóknak, hogy egy prémium minőségű pálinkát hogyan lehet használni a konyhában?

Elsőre talán meglepően hangzik, de a pálinka például remekül használható húsok pácolásra is. Zöldsaláták ízesítésére kíválóan alkalmas a muskotályos szőlőpálinka. Egyszerűen rápermetezve üde illatokkal és aromákkal fogja gazdagítani a salátánkat. Sülteket érlelt alma- vagy szilvapálinkával szoktuk enyhén meglocsolni. Csokoládés édességekhez a feketecseresznyepálinka illik legjobban. A főzés-sütés során az alkohol elpárolog, viszont a pálinka egyedi gyümölcsaromái varázslatos pluszt kölcsönöznek az ételeknek.

Forrás: diningguide.hu